真空預冷是將果蔬置于保溫的真空室里,用真空泵對室內抽真空.當室內真空度達到果蔬溫度對應的水蒸汽的飽和壓力時,果蔬表面纖維間隙中的水分開始蒸發,蒸發時將帶走蒸發潛熱,使果蔬溫度降低,進一步降壓,直至果蔬冷卻到所需的溫度。

　　水在一個大氣壓下， 100 ℃ 時沸騰。但壓力下降，其沸點也隨之下降，這可從高山上水的沸點降低現象中可得知，同時水份為了蒸發，必需吸收熱量。

　　將蔬菜、水果放進密封容器 ( 真空槽 ) 內，用真空泵將槽內空氣抽出，壓力下降，蔬菜、水果原來溫度如是 30 ℃ 時，當壓力降至 32Torr 時，水的沸點也降到 30 ℃ ，則蔬菜、水果內水分沸騰，劇烈蒸發。在真空狀態下，蔬菜水果所含水分從中心向物表輸送，同時低溫沸騰。液態水相變成水蒸汽過程中所需亽汽化潛熱來自于蔬菜的自身釋放的顯熱，這樣就導致蔬菜水果急劇且均勻的冷卻。 進一步抽氣使壓力下降，隨著沸點下降，蔬菜水果溫度也下降，當壓力下降到 6Torr ，蔬菜水果溫度可降至 0~ 5 ℃ 。

　　真空預冷的特點:

　　(1) 降溫速度快.果蔬從常溫冷卻到0℃左右僅需20~30分鐘.

　　(2) 冷卻均勻.冷卻時果蔬中心與表面的溫度差很小.

　　(3) 質量好.冷卻后的果蔬,其蛋白質、糖類、脂類、維生素等未受到損失.

　　(4) 衛生清潔.因預冷的果蔬處于真空能夠環境,而真空環境可殺菌或擬制細菌的繁殖. (5) 干耗少.真空預冷可通過對真空度的控制,控制果蔬中水分的蒸發量,或在預冷前向果蔬噴灑適量的水.果蔬干耗可控制在2~3%以內.而普通冷卻干耗在10%以上.

　　(6)不受包裝的限制. 用紙箱、塑料袋等包裝的果蔬,其真空冷卻速度與未包裝的果蔬并無差異.

　　(7) 與未預冷的果蔬相比，更適用于遠距離的外貿出口和目前國內城市興起的超市潔凈菜、無污染無公害蔬菜、山野菜、鮮花及食用菌等的保鮮處理，具有廣闊的前景。

　　實際應用中證明,經真空預冷的蔬菜,表面干爽.新鮮碧綠,與直接進入冷間緩慢吹風降溫的蔬菜相比有明顯的區別.

　　對體/表比小的蔬菜,如小白菜、菠菜、韭菜等葉菜類蔬菜特別適合采用真空預冷方法. 真空預冷設備：

　　真空預冷設備是專門為防止水果、蔬菜、鮮花等農產品在貯運過程中鮮度和品質的下降而設計的。它是將果蔬花卉放置在真空處理槽內，在低壓下水份從果蔬花卉的表面蒸發出來，利用水從果蔬花卉表面獲得蒸發潛熱的方法，而達到冷卻的效果。

　　真空預冷設備主要由真空室、真空系統、制冷系統、控制系統組成.制冷系統的作用是為水汽捕捉器提供冷量,使真空室中果蔬蒸發出來的水蒸氣在水汽捕捉器的冷卻盤管上冷凝,并將冷凝水排出,而不被吸入真空泵,影響泵的抽氣性能.